白酒故事:白酒产生

    一、蒸馏酒的工艺产生

    1.中国的蒸馏酒——白酒。白酒为中国所特有，是一种蒸馏酒。既然需要蒸馏，就要有蒸馏技术，蒸馏器。而蒸馏器的发明是金代以后的事，这是目前考古证实了的事实，

    2.大约在元初，来自于阿拉伯的蒸馏器经蒙古人之手传到了中原。使得酿酒在发酵后的工艺得到了一次飞跃。到元代，中国出现了真正浓辣无比、能够让人三杯倒的高度酒，这就是中国的蒸馏酒——白酒。

    3.中国白酒兴于明，盛于清，现在的酒企非要寻根，止于明、清还靠谱。本质上，白酒比辣椒和玉米传入中国早不了多少时间，所以满打满算，中国白酒的历史从无到有就是元、明、清700多年而已。所以，有的酒企宣传自家的白酒动不动就追溯到了西汉、唐、宋时期的都是营销噱头，不用当真。

    二、白酒早期叫烧酒（明清）

    1.自元末明初，中国白酒诞生。因为蒸馏过程需要在锅底烧柴，所以白酒在那时叫“烧酒”。制造“烧酒”的作坊就叫做“烧坊”。白酒是中国大陆的叫法，事实上，白酒最早叫烧酒（明清），或者大曲酒（民国，台）。

   2.原来的取酒工艺主要分为：1）榨酒：用压榨的方式将酒从酒糟中提取出来；2）煎酒：把酒糟放在陶瓶里隔水蒸待酒沸腾后溢出取得。这两种方式不但出酒率低，而且酒体中的乙醇含量无法达到15°以上。

   3.明清时代的白酒则是发酵时间较短的白米酒。以前《三联生活周刊》写白酒时，用《清诗铎》中的“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”论证清代的“白酒”很便宜。事实上犯了一个基础的知识性错误，因为当时的白酒是白米酒，黄酒是黄米酒。

短暂的元朝过去之后，中国人对高酒度的追求在工艺方向上获得了突破，酒度高达五六十摄氏度的中国白酒在明朝开始普遍生产，在清朝达到高峰，首先是在规模上超过了黄酒。原因与黄河治理有关。

   三、发展阶段四:传统酒的提高期

   1.公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。时已迅速普及了酒度较高的蒸馏散白酒。

   2.明末清初，出名的黄酒出自河北沧州的麻姑酒。麻姑酒需要陈贮10年以上，明朝京城上层社会很推崇这种酒。

   3.名酒一般出自自家制，掌握工艺诀窍的就是那么一两个人，一旦出现继承的变故，工艺往往就失传了。明朝出名的也许到清朝就不出名了。事实上，清朝以前的中国酒史上几乎就没有跨朝代流传几百年不衰的名酒，而是每个朝代都有自己的酒厂。