一、如何评价白酒的苦味

  白酒生产企业首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的传统固态法酿造的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失，使人有一种清爽的感觉。原酒生产厂家酿的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，降低白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。

二、白酒苦味来源分析及应对措施

  引起酒苦的因素有很多种，大体上有以下几种：

第一种：由于原料的原因引起酒苦。

  原酒生产厂家在含单宁高的原料，腐败的原料、含脂肪高的原料等在发酵过程中都会产生苦味物质。比如说我们用高粱做酒，那么就要注意去除高粱皮中的单宁，一般采取泡粮、蒸粮、闷粮、复蒸的措施减少高粱皮中的单宁，大部分单宁随泡粮的水带走了。基酒厂家有没有什么办法处理，高粱是没有去壳的，而高粱壳中的单宁含量比高粱皮上的含量还要高，先把高粱壳去了再用，酒就好喝多了，其实这里面的道理很简单，知道了就可以很好地去避免。

第二种：用曲量过大会引起酒苦。

  原酒生产厂家用曲量过大会引起前期发酵过快，升温过猛，从导致发酵过程中产生一些苦味物质。添加曲药的技巧是夏季减曲，冬季加曲，这是因为夏季气温高，升温相对要快一些，所以减少曲药的用量降低发酵强度；冬季升温较难，如果不升温会出现启发困难，发酵延缓现象，所以冬季适当提高曲药的用量。一般超过指导添加量5倍以上会出现用曲过大、升温过猛现象。

第三种：感染杂菌。

  乳酸菌、青霉菌等在发酵过程中会产生苦味物质，所以做好发酵环境卫生不仅对出酒率有帮助，对提升酒质也意义重大。

第四种：蒸馏。

  基酒厂家白酒蒸酒讲究小火上甑，见气封气，中火流酒，大火追尾；小火上甑的目的是确保少跑酒、装甑疏松，利于后期流酒；中火流酒的目的是避免将一些高沸点的邪杂味物质蒸出来，其中苦味物质就是高沸点的，所以避免高温流酒对降低苦味也有帮助。

第五种：发酵顶温过高。

  发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生。导致发酵顶温高的因素很多：比如初始的温度过高、入池淀粉浓度过高、发酵溶氧过大等。固态小曲酒的初始发酵温度一般控制在22~25℃左右，根据季节进行调整，原则是冬季高，夏季低；液态发酵初始温度一般控制在28~30℃左右。入池淀粉浓度过高主要因素是配糟比例过小而入池温度又过高。配糟比例小窖池的升温幅度会增加，此时如果入池温度不相应调低一点的话很容易导致顶温过高。例如：固态小曲酒100斤粮食加200~300斤配糟，入池温度控制在22~25℃左右合适，如果100斤粮食加100斤配糟，那么入池温度一般控制在16~18℃左右，如果此时入池温度还是22~25℃那么就容易顶温过高。发酵溶氧过大主要是糟醅过于疏松，辅料使用的比例过大导致，如果是这种情况要踩紧窖池，降低辅料用量，液态发酵要尽量减少揭盖次数。

第六种：酒曲质量。

  俗话说曲乃酒之骨，酒曲的核心技术是微生物和酶系，小曲酒中对酒质和产量起主导作用的微生物包括根霉菌、酵母菌，而根霉和酵母菌的种类又有很多种，虽然市面上的酒曲种类非常多，由于生产酒曲的环境和技术的限制，大部分酒曲很难做到只包含白酒发酵的有益微生物，往往是大杂烩，所以酒质波动会比较大，酿酒选择酒曲的原则应该是菌种种类相对比较稳定，无有害杂菌，酒曲含水量低，利于长时间保持，真空包装，使菌种处于休眠状态，使用时候再复水活化。

  以上几条中国白酒生产企业都应明确，将酿酒精髓传承下去。

摘自《安琪酿造》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）