1生产工艺流程

原料分选→破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→调糖、调酸→接种→主发酵→过滤→后发酵→澄清→澄清过滤→调配→杀菌→成品

2操作要点

（1）原料的准备 选择充分成熟的无病虫害、无腐烂变质的黑莓和山楂作原料，除去枝叶后用流动水稍漂洗，黑莓与山楂的质量比为1：2。

（2）果胶酶处理 压榨破碎出汁后，加入80mg/L亚硫酸氢钠和果胶酶（添加量为0.02%），在50℃的温度下放置3h，且不断搅拌。

（3）灭酶 处理后的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失去活性。

（4）调糖、调酸 测定果汁的pH3.2，加入适量的碳酸钙调节果汁的pH值，使初始pH值为4。用白砂糖调节糖度为22%左右。

（5）接种 将活化好的酵母菌液按比例加入调配好的果汁中发酵。酵母菌接种量为5%。

（6）主发酵 将上述接种好的果汁放入25℃温度条件下进行发酵，每24h测定1次糖度，并不停搅拌。当糖度下降不明显时，主发酵结束。主发酵时间为7d。

（7）后发酵，澄清 把上述主发酵液过滤后，测定酒精度，按1.8%糖生成1%（体积分数）酒精的比例向发酵液中补加白砂糖，使最后的发酵液的酒精度为12%左右，置于20℃的温度下后发酵1个月。后发酵结束后利用虹吸法把上清液放入另一个干净的罐中。

（8）陈酿 将上述溶液放在20℃的恒温室内贮藏2个月。

（9）澄清过滤 陈酿后，酒体不够澄清，每100mL果酒中加明胶－单宁混合液3.5mL，静置过夜，过滤。

（10）调配、杀菌 根据口味调配果酒的酒精度、糖度。最后酒装瓶后于80℃杀菌10min后，取出冷却，即为成品。