1生产工艺流程

原料选择→预处理→蒸煮→酶解→糖度调整→接种、发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→储存→过滤→装瓶→成品

2操作要点

（1）预处理 挑选成熟的光皮木瓜，剔除有病害果，然后进行清洗。

（2）蒸煮 木瓜清洗后用100℃蒸汽处理2~3min，去皮籽后破碎成2~3mm小块。

（3）酶解 配制果胶酶液，先把果胶酶用温水活化，然后配成5%果胶酶液和2%偏重亚硫酸钠液，分别按0.1%和100mg/L添加到果肉中，混匀，密闭2~3h后压榨取汁。

（4）糖度调整 在果汁中添加7%白砂糖、0.3%柠檬酸、50mg/kg偏重亚硫酸钠，混合后入发酵罐。

（5）酵母活化 将砂糖溶解制成5%糖溶液，然后煮沸，冷却到30~40℃，加入占投料总量0.1%~0.2的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min即可得到酵母活化液体。

（6）发酵 将活化好的干酵母以100mg/kg的量加入到果汁中，密闭发酵，温度约28℃。当发酵液中糖度降为7%~8%时，添加7%蔗糖，当发酵液糖度第2次降至7%时，再加5%蔗糖，待残糖为0.5%~1%时，换罐，再添加50~100mg/kg偏重亚硫酸钠，15~22℃发酵3~5d。

（7）陈酿 8~15℃陈酿3~6个月。第1次换桶时添加酒精，使酒精度（体积分数）在15%左右，陈酿期间采用虹吸法换桶3~5次。

（8）澄清和过滤 将后发酵的酒液除酒脚，转入另一个干净的酒罐中，并加入12~14g/100L明胶，静置一段时间，使酒精澄清。陈酿好的酒进行澄清处理，过滤后经巴氏灭菌。

（9）调配、储存、过滤、装瓶 将澄清的酒液调配好，存放一定时间，过滤后装瓶。若一些指标达不到要求，可以加入糖浆、柠檬酸、优质脱臭酒精、水进行调配，得到质量一致的成品。