白酒香型:浓香型白酒
一、从香味上来看
1、从香味上来看,酱香较为单一、而浓香型较为丰富。酱香型白酒主以高粱为原料,用高温制得的大曲经多次发酵酿制而成。酒体微黄透明,香气优雅细腻,入口醇甜绵柔,有明显酸味、回味悠长,空杯留香久。
2、浓香型白酒以高粱为主要酿酒原料,混蒸续糟,酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长,同时兼具“烈、甘、清、辣、甜、香、醇”七味。
二、生产工艺不同:
1、生产工艺不同:泥窖慢出短存VS石窖快出长存。从工艺角度看,酱香酒的酿造工艺主要分为坤沙、碎沙和翻沙。沙指高粱,不同的工艺对应相异的粮食处理方式。
2、与酱香不同,浓香型白酒工艺特点可概括为“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。窖池中微生物种类繁多,窖池使用时间越长,其中微生物菌落越丰富稳定,也更加适应窖池的环境,酿造的浓香型基酒品质越高。老窖池的发酵程度、出酒率和香气均远优于新窖池,窖池是浓香酒的核心资源。
3、浓香型高端白酒的产能增长比酱香型更难。在浓香型白酒的生产中,窖泥被誉为酒质之本,正所谓“千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老”, 浓香型的高端酒都得用老窖池生产的优质基酒才能酿出来。浓香白酒酿造周期比较长,依赖泥窖发酵,生产时间不到 20 年的新窖一般产不出高端酒,20-50 年窖池才可产出 5%-10%的高端酒。
4、而酱香型白酒采用石窖发酵,酿造周期较短,窖里的粮糟不分上中下层,高端酒的优质品率能够达到 90%以上,因此酱香型白酒只要有适合的建厂区域,就可以扩产建厂,5 年后就可以形成产能。
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