白酒的勾兑(4)
(1)计算机勾兑流程
首先要确定基础酒的质量标准和类型,然后设置计算机勾兑的程序,最后按计算机显示的各坛的数量,输入勾兑罐内。进行计算机勾兑。
(2)清楚地了解合格酒的各种情况建立健全卡片。
(3)在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系。
(4)必须先进行小样勾兑。
(5)做好勾兑的原始记录。可提高技术水平。
(6)正确认识杂味酒。带麻苦味的酒可提高勾兑酒的浓香味;后味带苦的酒可增加勾兑酒的陈味;后味带涩的酒可增加酒的香味;后味带酸的酒可增加酒的醇甜;丢糟黄水酒可提高勾兑酒的浓香味和糟香味。
(7)注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配。
浓香可代短、淡、单,微燥微涩醇和掩;
酸头苦头两相适,稍冲稍辣曾醇甜;
放香不足调酒头,回味不长添香绵;
双轮底酒配老酒,搭带恰当香爽调。
(8)苏、豫、鲁、皖提出淡雅流派的要求,生产勾兑中淡化香气,提升口味的完美度,运用低温发酵的清、浓香型和高温发酵的酱香、芝麻香的白酒结合,走兼香及馥郁香。
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