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基酒生产中的原窖法工艺

文章出处:责任编辑:陈丽查看手机网址
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人气:-发表时间:2016-10-04 10:26【

基酒生产中原窖法工艺,又称为原窖分层堆糟法。所谓原窖分层堆糟,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,再经蒸煮糊化、泼打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,即上层母糟铺在下面,下层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甄母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红薯,红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面,成为面糟。

原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调基酒生产中窖池的等级质量,强调保持本窖母糟风格,避免不同窖池,特别是新老窖母糟的相互串换,所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中,同一窖池的母糟上下层混合拌料,蒸馏入窖,使全窖的母糟风格保持一致,全窖的酒质保持一致。

摘自《白酒生产技术》  鼎信基酒http://www.dingxin9.com/


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