基酒生产中原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、泼打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甄母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红薯，红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，成为面糟。

原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调基酒生产中窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。

摘自《白酒生产技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）