基酒生产在一个开放的环境中进行，就车间尺度的生产过程而言，经过发酵起糟的酒醅在润粮、蒸馏和摊晾的过程中必然会与水、空气、曲药中的微生物以及机具上微生物接触接种，即车间环境多种要素中的微生物都会直接或间接对糟醅产生一定影响，而车间环境微生物的栖息和繁殖又与车间的朝向、结构、建材。空气条件等因子密切相关。按照多年来浓香型基酒生产的传统检验判定，若酿酒车间满足“阴、暗、潮”的环境条件，从生产实践上可直接或间接推定车间环境条件对于与酿酒相关的微生物的繁殖和生长是有积极作用的。白酒生产相关文献也有相应证据，即“温暖湿润、阴暗透气”的酿酒车间使微生物保持良好的繁殖与代谢能力，能快速和稳定生长。

建筑用材和机具用材属性或条件对车间空气环境和功能性微生物菌群的活动和作用有很重要的影响。基酒酿酒车间一般分为传统车间（连续使用上百年）和现代车间（连续使用几十年或几年），墙体多选用普通混凝土、粘土红砖、灰砂砖，屋顶先用小青瓦、水泥瓦、聚氯乙烯波纹瓦、石棉水泥波瓦或轻质隔热夹芯板，地面选用青石板或水泥板，横梁与支架选用工字钢或木板，摊晾板、首推车或行车抓斗选用不锈钢等。不同类别或不同属性的材料在车间对应位置的组合而营造的车间建筑环境对酿酒是否有影响。

不同建筑用材及机具用材的相关物质指标和化学指标差异较大，新建车间或车间维修时，应根据生产车间所在地理位置，考虑车间或车间维修时，应根据生产车间所在地理位置，考虑材料在热传导、吸湿、保湿等理化指标差异，尽量选用水泥瓦、石棉水泥波瓦、小青瓦做屋顶，用灰砂砖、粘土红砖做墙体，混凝土或水泥板做墙柱，天然生成木板做支架，青石板做地板，而不建议用轻质隔热夹芯板或聚氯乙烯波纹瓦做屋顶和体。此外，酿造优质基酒营造良好的环境，使酿酒微生物快速生长，促使酒质的提高。

摘自《酿酒科技》