在纯粮白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到纯粮白酒所需要的含有众多微量香味成分及酒精的单元操作称为蒸馏。它属于简单蒸馏。

蒸馏是利用各组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，其生成的蒸汽总比原来混合物中含有较多的易挥发组分，在剩余混合物中含有较多难以挥发的组分，因而可使原来混合物中的组分得到部分或完全分离。生成的蒸汽经冷凝而成液体。

应当指出的是，对于固态发酵酒或液态发酵醪，其中除了占绝大部分的水和酒精外，还含有许多种微量香味成分。这些微量香味成分由于极性的不同，与酒精和水之间存在着复杂的分子间相互作用，使得其在酒精水溶液中的挥发性能不完全取决于其沸点的高低。例如一些高沸点高级醇、乙酯类香味物质却在初馏分（酒头）中含量较多。

纯粮白酒蒸馏方法分为固态酒醅蒸馏法、液态发酵醪蒸馏蒸馏法及固、液结合串香蒸馏法。

摘自【纯粮白酒生产技术】