1生产工艺流程

无花果→分选→清洗→破碎、榨汁→白砂糖→成分调整→酵母→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→成品

2操作要点

（1）鲜果分选 无花果是否成熟直接关系到果酒的品质。果品的成熟度需八九成，以光皮浅黄色、粉红色为佳，剔除霉烂、病虫果。

（2）清洗 将分选出的鲜果倒入0.01%氯胺T溶液中，用木制工具翻动，浸泡时间20~30min（去除泥沙、表皮微生物），捞出沥干水分，倒入另一清水池中进行漂洗，用木制工具翻动，时间10~20min，捞出沥干水分。

（3）榨汁 采用双螺旋榨汁机、高速离心分离机提取果汁。先将沥干水分的无花果放入双螺旋榨汁机中榨汁，取汁后的果渣装入80~100目丝质滤袋中，每袋3~4kg，扎紧袋口装入离心机中分离残汁。将榨取的果汁称量装入发酵缸，按0.1g/L比例添加维生素C，搅拌均匀，起到防止果汁氧化褐变、防腐灭菌的作用。

（4）成分调整 根据酒品设计要求，果汁外观糖度应调整为20~22°Bx，按比例添加白砂糖，同时加入SO2100mg/L，搅拌均匀。

（5）主发酵 在果汁中加入3‰~4‰经活化后的葡萄酒酵母，搅拌均匀，保持发酵温度20~28℃，发酵时间20~30d。当残糖下降到2g/L以下时，应立即分离酒脚，倒桶转入后发酵阶段。

（6）后发酵 按所需酒精度，再补加相应的白砂糖，于18~20℃保温20~30d，测定残糖含量，一旦达到要求，立即分离酒脚。前后两次酒脚蒸馏后收集酒液，用于调配酒精度。

发酵完成后的酒称为原酒，一般酒精度在10%（体积分数）左右。为利于陈酿，应调整酒精度，可用无花果酒液或优级信用酒精调整酒精度，一般高于成品酒3%~5%。由于无花果果汁中含有较多的果胶、蛋白质、纤维素和木质素，在发酵过程中不能完全分解，可用明胶、钠基膨润土进行澄清处理，加量为0.3%左右。

（7）陈酿 陈酿是果酒中有机酸与乙醇酯化反应的过程。因此，用于调配成型酒的原酒应陈酿2~3个月以上。经较长时间的陈酿，酒的色、香、味、风格均有明显提高。

（8）调配 根据酒品设计要求及质量标准，选择不同时期成熟的原酒进行组合。主要进行酒精度、酸度、糖分、风格的调整，使酒品达到果香和谐醇正。

无花果原酒调配成型后，按0.01%~0.015%的比例加入生物澄清材料进行第二次澄清处理。用硅藻土过滤机可以去除，使酒品澄清透明和长期稳定。

摘自《营养型低度发酵酒300例》