新型水果发酵酒之香瓜酒
1生产工艺流程
香瓜→去蒂→清洗→打浆→酶解→过滤→成分调整→接种(活化干酵母)→前发酵→倒罐→后发酵→除渣分离→澄清→过滤→调配→装瓶→杀菌→成品
2操作要点
(1)原料处理 选肉质厚、成熟度适中、无病斑、无机械损伤的果实,去蒂,清洗干净,破碎成25px³左右的瓜丁,置于打浆机中打浆,并在浆液中添加110mg/L偏重亚硫酸钾。
(2)酶解 称取占香瓜浆质量0.02%的果胶酶,溶于36℃的水中,配成1%的溶液,加入到香瓜浆中,搅拌均匀,静置8~10h,沉渣下降,进行过滤。
(3)成分调整 按照1.7g/100mL糖生成1%(体积分数)酒精来补加糖量。将糖溶化成糖浆,加入到香瓜浆液中,使糖度达到21%后,再用柠檬酸调整pH值至3.8。
(4)干酵母活化 称取占香瓜浆质量0.02%的葡萄酒干酵母,加入10倍水、8%白砂糖,在40℃活化2h,再加入少量的香瓜汁活化15min。
(5)接种,发酵 将已处理好的香瓜浆转入发酵罐,加入活化后的酵母(干酵母用量0.02%),适当搅拌,在24℃发酵10d。当糖度降到4.0%,发酵液表面有清液析出时,主发酵结束,倒罐。18℃后发酵15d,当糖度降到1.0%左右,酒醅完全下沉,酒香浓郁,酒体淡黄且清亮光泽,散发独特芳香的香瓜味时,即可除渣分离。
(6)澄清、过滤 原酒发酵结束后基本澄清,但酒中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分,易形成混浊和沉淀。为提高酒的稳定性,则添加0.1‰明胶和0.3‰皂土澄清3d。
(7)调配 按产品特点要求对香瓜原酒进行风味和成分调整。
(8)杀菌 将澄清过滤调配好的香瓜酒装瓶,在60~70℃保温10min,入库贮藏。
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