1生产工艺流程

树莓→原料选择→破碎、打浆→添加果胶酶→过滤取汁→灭酶→加NaHSO3→调节pH值→成分调整→活化酵母→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→杀菌→成品

2操作要点

（1）原料选择与处理 采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后冷冻备用。在破碎前适当解冻，进行打浆。

（2）添加果胶酶 为了提高出汁率，树莓打浆后应立即添加果胶酶。果胶酶的添加量为120mg/L。酶解3h后过滤取汁，添加一定量的亚硫酸氢钠（150mg/L），使其与果汁中的酸作用，缓慢释放出游离

的SO2。需要注意的是，SO2用量少，起不到抵制杂菌的作用，用量过多则会抵制酵母的生长，影响发酵过程。

（3）成分调整 由于树莓原果汁糖度低（为4.5%）酸度高（pH值为2.93），故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0；添加蔗糖调节果汁含糖量为180g/L。

（4）安琪葡萄酒用高活性酵母活化 称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中，35~40℃水中活化20~30min。

（5）发酵

主发酵 将调整好的果汁在75℃水浴中灭菌10~15min，待温度降至室温后将活化后的酵母液接入果汁中，其接种量为5%~7%，在28℃的温度条件下发酵，发酵过程中及时时行搅拌，破坏发酵时形成的泡

盖，以便完全发酵。当糖度<50g/L，酒精度（体积分数）为10%~13%时，主发酵结束。主发酵时间一般为6d左右。

后发酵 将经过主发酵后的发酵醪进行过滤，同时滤液混入一定量空气，部分休眠的酵母复苏，在20℃左右发酵10~14d。后发酵的装料率要大，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。

（6）澄清 选用壳聚糖作为澄清剂，按0.5g/L的剂量添加壳聚糖，在室温条件下静置72h，即得澄清透高的树莓原酒。

（7）陈酿 经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1~2个月。酒液尽可能满罐保存（减少与氧气的接触，避免酒的氧化，影响酒的品质）。

（8）装瓶与杀菌 树莓酒装瓶后，置于70℃水浴中灭菌15~20min，取出冷却后即得成品。

摘自《营养型低度发酵酒300例》