1生产工艺流程

原料选择→清洗→破碎→压榨→过滤→灭菌→冷却→冻藏→成分调整→接种发酵→主发酵→后发酵→倒桶陈酿→澄清→过滤→灌装→密封→贴标→包装→成品

2操作要点

（1）原料选择 原料刺梨应选择充分成熟，苦涩味低，果大、肉厚、种子少，香味浓郁，无杂质、无病虫害、无腐烂变质的新鲜果实。刺梨的可溶性固形物含量高，维生素C≥1000mg/100g。

（2）原料处理 用清洁水洗净果实表面的泥沙、污物，沥干水分。将果实破碎成0.5~25px大小的果块后进行压榨，用80~100目滤布粗滤，得到刺梨原汁。

（3）灭菌、冷却、冻藏 刺梨原汁添加100mg/LSO2，以确保贮存和发酵安全，经115℃高温瞬时灭菌10~20s后装桶密封，迅速冷却，－35℃左右冻结并在－18℃冻藏库中冻藏。

（4）发酵

酵母菌株的选择 应发酵力强、残糖低，具有稳定的发酵特性；具有良好的乙醇、酸、SO2耐受能力，产酒风味良好。本产品生产采用菌株DV10。

酵母菌的驯化与扩大培养 取适量刺梨汁稀释4倍，调整成分。经严格高压灭菌、冷却后，接入活化好的DV10活性干酵母，并加入0.3%MgSO4和0.3%KH2PO4，摇匀，溶解，在25~28℃培养20~24h，逐级扩大培养三次即得酒母。

成分调整 主要包括糖分调整和调节植酸（PA），添加0.08%植酸，搅拌均匀。按1.7g糖/100mL生成1%酒精度计算，进行糖分调整。

接种与发酵 酒母接种量为5%，果汁在成分调整、添加助剂和促酵剂后装罐，装量为罐容积的80%，控温22~25℃进行发酵。

发酵期管理 发酵容器、管道、用具等必须保证清洁卫生。发酵液SO2浓度保持在50~100mL之间，控制发酵温度不高于25℃。发酵期间首先注意发酵温度的控制和管理，特别要注意季节、室温及发酵产热对发酵的影响。

密切注视CO2的变化，当CO2气体分压高于1.01X10?Pa时，对酵母菌会产生抑制作用，影响发酵的顺利进行。，此时应适当排气，打开排气阀，排除多余气体，每天观察压力表的变化情况。当发酵液温度急剧降低，酒精度、糖度无明显变化时，主发酵即结束。

后发酵 主发酵结束后，立即将酒液与沉淀分离，移入消毒后的清洁贮罐中，留出少量空间，使剩余糖分进一步发酵，于20~25℃约1周，液面平静，酒液清亮。

（5）陈酿 先采用540W的微波处理酒液3min，静置15d后取上清液重复处理第二次，再静置15d后取上清液重复处理第三次，然后装桶密封。将装桶密封的酒液放置在阴凉、干燥、通风良好、安全、卫生的场所2个月。

（6）澄清 在陈酿后的上清酒液中添加0.07%经充分浸泡、搅拌、溶解的壳聚糖，搅拌均匀，然后添加0.22%经充分浸泡/吸水膨胀的皂土，边加边搅拌直至均匀，静置1周，取上清液。

（7）过滤、灌装、密封、贴标 首先采用硅藻土过滤机进行过滤，再采用膜过滤进行除菌过滤，膜孔径为0.2µm。于无菌灌装机中进行无菌灌装，装瓶后经贴标、喷码即为成品。