1生产工艺流程

新鲜枇杷→原料选择→浸泡清洗→去梗去核→破碎打浆→添加SO2→果胶酶处理→成分调整→接种→主发酵→渣液分离→补加SO2→陈酿→下胶澄清→调配→灌装→杀菌→成品

2操作要点

（1）原料选择 一般选取充分成熟的果实作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，滴定酸、挥发酸、单宁含量低，汁液鲜美、清香，风味好。

（2）浸泡清洗 用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。因枇杷果实柔软多汁，清洗时应特别注意减小其破碎率。

（3）去梗去核 枇杷的果梗和果核均含有苦味物质，且果核不坚硬，在破碎打浆时容易被破碎而进入果浆，使酒产生不良风味，故应去除。

（4）添加SO2和果胶酶处理 枇杷打浆后应立即添加SO2,但SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间；添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的，SO2的添加量为120mg/L较适宜。枇杷果实富含果胶，在添加SO26~12h后添加果胶酶以提高枇杷的出汁率和促进酒的澄清。果胶酶的用量为110mg/L。

（5）成分调整 果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。枇杷鲜果含糖量为12.8%，若仅用鲜果浆（汁）发酵则酒精度较低。因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。生产中通常是按每17g/L蔗糖经酵母发酵产生1%酒精添加白砂糖。注意白砂糖要先用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合均匀。为控制发酵温度和有利于酵母尽快起酵，通常在发酵前只加入应加糖量的60%比较适宜，当发酵至糖度下降到8°Bx左右再补加另外40%的白砂糖。

（6）接种、发酵 把葡萄酒酿酒酵母进行扩大培养，制成酒母，接入调整成分后的果汁中，接种量为6%。采用密闭式发酵。在发酵过程中，发酵罐装料不宜过满，以2/3容量为宜。在实际生产中，应注意控制发酵液的温度，并于每日检查2次，压皮渣（压盖）1次。发酵温度控制在15~20℃。

（7）渣液分离 当酒盖下沉，液面平静，有明显的酒香，无霉臭和酸味时，可视为前发酵结束。密封发酵罐，待酒液澄清后，分离出上清液，余下的酒渣离心分离。分离出的酒液应立即补加SO2并密封陈酿。

（8）陈酿 经过一段时间发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。陈酿时间约6个月。

（9）下胶澄清 陈酿后的酒透明度不够，从生产实际出发采用明胶－单宁法进行澄清效果较好。

（10）调配 对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味更加醇和爽口。

（11）灌装、杀菌 枇杷酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min后取出冷却，即得成品。