1生产工艺流程

原料预处理→蒸饭→冷却→落缸→主发酵→后发酵→压榨→澄清→粗滤→精滤→灭菌→陈酿→成品

2操作要点

（1）原料的预处理 生产中粳米一般浸泡12~24h（视气候而定），浸米温度15.0~20.0℃.浸米浆水pH控制在4.5左右，酸度须控制在13.0~20.0g/L。

（2）蒸饭 蒸饭时间为60min，要求将饭蒸成外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂且均匀一致。这样既有利于降低黄酒发酵的酸度，又能改善黄酒口感。

（3）乌衣红曲的浸泡 浸曲是为了充分活化乌衣红曲中的糖化酶和液化酶，并且使酵母增值。最佳条件为：曲水比例为1：2，浸泡温度24℃，时间为2d。

（4）酵母活化 干酵母用35℃、2%的糖水活化15~20min，然后分别加入到红曲浸泡液和发酵醪中。

（5）主发酵 乌衣红曲添加量为20%，酵母添加量为0.025%，加水量为200%。主发酵温度27~30℃，最高温度不能超过32℃，主发酵时间1d，主发酵结束时酒精度（体积分数）9.5%~11.0%，酸度3.5~5.0g/L。

（6）后发酵 后发酵湿度25℃左右，后发酵时间20d。

（7）过滤 通过澄清处理的酒液经过两步过滤，首先用棉饼过滤出大颗粒的沉淀物，然后用微孔滤膜进行超滤，滤膜的孔径为0.45µm。