1原料配方（以缸为单位）

标二精粳米55kg、初喂白糯米55kg、二喂绿豆15kg、纯根霉白药250g、生麦曲12.5kg、糖化酶（酶活力50000U/g）100g、酸性蛋白酶（酶活力50000U/g）25g、总控制量165kg。加水量＝总控制量－（淋水后的平均饭重+绿豆量+用曲量）

2生产工艺流程

（1）绿豆加工流程

绿豆→清洗除杂→浸泡（14℃、8h）→冲洗→沥干→入锅加水（1：5）→高压蒸煮（110℃、15min，焖25min）→排汽→出锅→放凉→备用

（2）酿造制作流程

粳米→筛选→精白→加水浸泡→捞米冲洗沥干→初蒸→翻饭打匀→复蒸→米饭淋水→拌药入缸→米饭搭窝→保温培养→来酿液→放水冲酿→稀酿扩培酒母→加麦曲→加活化复合酶→喂饭→糖化发酵→开耙→加麦曲→喂熟绿豆→开耙→移醅灌坛→堆醅后发酵→压榨分离→生清酒→调配→加蜂蜜，甜型香雪酒→混匀澄清→过滤→煎酒→灌坛→密封→坛酒贮存（12个月）→开坛取酒→品尝化验→按质搭配→稀释降度→勾调→添陈年调味酒，精制甜菊糖→定型定度→冷处理→滤膜分级精滤→灌瓶→压盖→水浴杀菌→检验→成品

3操作要点

（1）绿豆处理

精选 选用优质绿豆，要求颗粒饱满、均匀，有绿豆特有清香气，无虫害、霉变。浸泡 先除杂清洗干净后，加水浸泡，水温13~14℃，时间8h，吸水率为45%，然后捞出，冲淋沥干。注意浸泡时间不能太久，以免造成淀粉和绿色素的流失。蒸煮 将沥干绿豆放入高压锅中，加水（料水比1：5），加盖密封，高压蒸煮，温度控制为110℃，时间20min，保温25min后，排汽，开盖，放凉备用。

（2）酒基酿造

浸米 粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米层250px以上，水温为5~20℃，浸泡20~24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干。蒸饭 每甑装粳米25kg，开汽蒸米，待蒸汽全部透出米层圆汽后，加竹盖闷15min，关汽。在饭面上淋浇45~50℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭25min左右，关汽出饭。米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。米饭淋水 米饭蒸透后，用清水淋浇，饭温控制为32~34℃。如饭温偏低或偏高，可用冷热水给予调节。搭窝培养 将淋冷的米饭略等片刻，沥去余水，倒入清洁消毒的陶缸中，加入酒药粉，然后用手将米饭，酒药上下翻拌均匀，并搭成喇叭口形状酿窝，盖上草盖，保温培养，温度控制为27~28℃。来酿放水 经32~36h后出现酿液，逐步移草缸盖控制酿温，到48h酿液为85%~90%时，酿温32~33℃，加水冲酿，转入稀酿扩培淋饭酒母。喂饭 放水冲酿次日，加入生麦曲、糖化酶和酸性蛋白酶，同时喂入糯米饭，拌匀。喂饭后12~15h，醪温上升为32~33℃，开耙降温，使酒醪品温上下一致，同时排出CO2，吸收新鲜氧气，保持酵母发旺盛。喂熟绿豆 喂饭次日，先添加余剩生麦曲，再喂入熟绿豆混匀，约8h后开耙，将绿豆酒醪从发酵缸中取出灌入酒坛中，堆放在露天场地中，转入后发酵养醅期，时间60d以上。压榨，调配 将成熟的绿豆酒醪用气膜式板框压滤机进醪压榨，然后对分离的清酒按比例添加纯蜂蜜和甜型陈香雪酒，搅拌均匀，调整糖、酒酸比例，协调平衡酒后，澄清4~5d。过滤杀煎 经澄清的生清酒，吸取上清液，用棉饼过滤机过滤，入高位槽，经薄板式热交换器加热到85℃以上，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥头（用黏土、谷糠捣成）密封。贮存老熟 泥头干后，进入坛装成品库，贮存成酿，使坛中的酒液各分子氧化，除醛、酯化、缔合，香气增加，酒味柔和、协调，风味转好。

（3）勾兑提质

按质搭配 经贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，根据每批次坛装绿豆黄酒的糖、酒、酸和风味情况，按质搭配，用纯净软化水稀释降酒精度，添加微量菊糖，减浓增甜。平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致。勾兑调味 在平衡酒基的基础上，采用不同特点或不同年份的精华调味酒，精心勾调，以起到取长补短、优势互补、画龙点睛的作用。

（4）冷冻、成品

冷处理 将勾兑调味定型的酒基，转入保温桶冷冻处理：温度控制为－4~5℃，时间5~6d分级精滤 为了达到理想的过滤效果，得到清亮透明，稳定性好的绿豆清爽型低醇黄酒。一般应用二次分段膜精滤，膜孔大小掌握在0.8µm和0.6µm，从而进一步提高酒质光泽度和延长稳定期。灌装 经过滤的绿豆清黄酒入桶，经灌装、水浴杀菌（86℃，25min）、出瓶检验等工序即得成品。