浓香型大曲酒的蒸料和入窖温度
一、浓香型大曲酒蒸料
1.原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,除底槽、面糟外,各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。
2.跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的,以四川泸州浓香型白酒厂家出名。其工艺特点是:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取出发酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝,窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑,这就自然形成了分层蒸馏,因此,跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。
3. 混烧老五甑法工艺。是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是传统形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。
二、摊晾
1.浓香型固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵,出甑后的糟醅温度高达100度左右,因此,必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却,直到符合入窖温度时为止,这就是摊晾的目的。
2.合适的入窖温度为13度-17度。入窖温度受季节影响较大,适宜入窖温度是在冬天和初春,这是酿酒的合适的季节。
3.8月份是酷暑盛夏,入窖温度极高,因而,大多数浓香型散酒厂家都停止生产。
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