一、传统发酵工艺

1. 发酵是指将粮食和酒曲混合，放入一定的（地下）空间内让酒曲中的微生物将粮食里的淀粉转化为糖的过程。

    2.浓香型散酒厂家酿酒实质上就是在微生物的作用下，将粮食发酵，粮食发酵的过程分两步，一是糖化，一是酒化。所谓糖化，就是把粮食里的淀粉转化为单糖，起转化作用的是霉菌；

    3.所谓酒化，就是把单糖继续分解成乙醇，这一过程中起作用的是酵母菌。酒化过程中，不仅会代谢出乙醇，还会代谢出各种酸类、醇类、酯类，占比很小，却是主要的呈香物质。糖化和酒化合起来称为发酵，发酵出的粮酒混合物，杀菌后就能喝了，这就是发酵酒，俗称黄酒。

   4.发酵酒的酒精度很低，白酒还需要蒸馏提炼的过程，利用乙醇的的沸点比水低，使乙醇比水先汽化再冷凝，从而提高酒的度数。人们发现，蒸馏提炼过的白酒，放置一段时间后饮用口感更佳，越是陈放的酒口感越柔和，香味越复杂浓郁，这个工艺叫陈化老熟。

二、主要的工艺流程

    1.首先把蒸好的粮摊开，然后把已经做好的曲块粉碎磨成粉和蒸好的粮拌在一起，酒粮在蒸之前不同的酒有不同的工艺，有的也是需要把它磨成粉末状，有的需要把它压开就行，则有的不用磨，这要看具体的酒，那么把大曲的粉和粮拌在一起，

    2.然后再把它放到发酵的装置里，发酵的装置有很多种，有泥窖、石窖、陶缸，窖池。发酵也是白酒香型分类的因素之一，酱香型采用石窖，浓香型原酒厂家采用泥窖，清香型采用地缸，凤香型采用酒海等等。窖池是个立体空间，空间的不同区域会有细微的环境差异，因而微生物的生长便不尽相同。微生物的生长不一致，自然导致发酵效果不一致，所以窖池也会分层，一般分为上中下三层。按照产酒质量，下层优，中层次之，上次差。

    3.为了充分利用粮食，提高出酒率、粮食利用率，发酵一次的粮食经一次蒸馏后称为酒糟，酒糟往往还会分类再放入不同的窖池层。所以发酵和蒸馏构成了循环工艺，这类循环工艺让泥窖池里寄生的微生物不断进化，进化出的微生物又反哺发酵，使得窖池出酒的酒质更好，出好酒的比率（出酒率）更高，俗称“千年窖池万年糟”。这就是为什么四川浓香型酒厂的产能和出酒率主要看老窖数量。