浓香白酒窖池:“老窖池”的价值
浓香白酒窖池:“老窖池”的价值
一、“老窖池”的价值
1、“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老。”浓香型白酒发酵讲究的是窖池,必须使用泥窖,想要得到好酒,就要使用上百年不间断发酵的活泥窖。所以陈年老窖的数量成为限制浓香型白酒产业的关键。越老的窖池,因为一直长期处于发酵的状态,积累了非常多的活性物质,能够让酒的风味越足。
2、老窖池资源也成为企业的制胜关键。不可复制的老窖池资源,代表着酒企品牌历史、稀缺和产品价值。历史悠久的老窖池群,成为品类竞争、实现品牌溢价的关键所在。
3、窖池作为白酒酿造的核心载体,不仅决定了酒企的产品品质,也是酒企的重要资产,具有投资、金融属性。
二、“老窖池”
1、粮食入“坑”成为酒糟,出坑之后便能蒸馏出酒,窖池发酵就是给粮食创造一个适合微生物转化酒精的环境。当窖池使用的时间越长,里面的微生物群落种类数量越多,粮食发酵就越快越好,由此蒸煮出来的泸州基酒也就更加香醇。浓香散酒老窖池的核心,在于窖池内经年积累的丰富微生物群落种类,微生物菌群的存活发展与粮食发酵相辅相成,如果窖池内半年不投粮发酵,微生物菌群死去,老窖也将变得和新窖池一样。
2、一般说来,只有连续使用50年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖池”。但是,老窖池并不是所有香型生产好酒的必须条件,除浓香型大曲白酒之外,其他香型的白酒厂家如酱香、凤香等对窖池的依赖相对没有那么高,有的甚至不用窖池发酵。
3、高品质的浓香型白酒,对环境、技艺和工匠的要求极高。一般50年以上的老窖池,才能产出20%—30%的优级品好酒。这也正是“长期不缺酒,但是长期缺好酒”的现状由来。越老的窖池,因为一直长期处于发酵的状态,积累了非常多的活性物质,能够让酒的风味越足。
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