酿造原料为小麦制曲，高粱酿酒，以本地供应为主，或从四川采购，对其水分、淀粉、蛋白质等化学成分进行了分析，总结出了酿造原料的感官指标。水源和辅料也很关键，对杨柳湾沟水，一车间井水和赤水河水的理化成分进行了分析，了解了其水质与酿酒的关系。辅料为稻壳，又称糠壳，生产中应用较少，亦应进行清蒸，晾干后备用。

用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好，但生产实践证明，只要生产设备和操作技术到位，同样可生产好曲。常说“看酒必看曲”，即酒好必须曲好，这里面有一定的道理。

制曲工艺如下：（1）原料要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%(2)踩制曲胚前要加曲母粉，以前为4.5%~8%，总结组建议减少至3%~5%，有利于提高麦曲的质量。茅台曲胚较大，中部凸起，称为包包曲。（3）曲胚“收汉”后，入房培养，同时掌握好堆积品温。微生物的生长繁殖和代谢活动课产生大量的热，培养至6~7d，品温上升至61~64°c 时，即进行第一次翻曲，可闻到轻微的曲香和酱香，再经8~10d ，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲胚香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香。（4）入库贮存干曲放置8~10d，待水分降至15%左右，运至曲库贮存3个月为成品曲。经验测好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。