白酒高温制曲中的水分控制问题

白酒高温制曲中，由于要在高温高湿的条件下培养微生物，因此需要比中温制曲和低温制曲更多的水分。水分控制要注意两个环节，一是要保证有足够的水添加的曲料中去。二是要掌握水分在曲胚中的保留时间和变化的幅度。

水是分两次加到曲料中曲的。第一次是粉碎前的润麦，虽然添加；量不大，但小麦表皮通过吸收水分而变软，有利于粉碎。等二次是在拌料时加水，加水量为原料的38%~42%，这是控制的重点。

传统制曲是手工拌料，料和水分别用定量的容器计算，但很不准确，水分波动幅度大。现在多采用机器拌料，加水量可以精确控制。季节不同，空气温度、湿度不同，吸收和挥发的速度不同，要注意修正。并且在高温制曲过程中，要合理调节温度和湿度。控制美拉德反应，以得到最理想的反应结果。