白酒呈香的五大物质

白酒，因香而生，依香而兴。

单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。而每一种香型的白酒，又因地域、工艺差异，呈现出千差万别的风格。源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。香，成为白酒的图腾。

五大物质丰富酒香

如果单从香的层面上来诠释，白酒是酒，但更像是一种可以品味的香水，迄今为止，相关研究表明，已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质，在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。在这其中，起到主要作用的物质有五类。

1、酸类、酸类物质是白酒形成香味的主要物质，起到柔和与协调酒体的作用，更重要的是，酸类物质是形成酯类的原料，而酯类则是白酒呈香关键的物质。泸州酒厂白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。

2、酯类、浓香型白酒中重要的呈香物质。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”，占据白酒总酯量85%以上，三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。适量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同时也赋予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露头的特征，白酒中没有乳酸乙酯就会失去风味，但含量过多时，则会抑制主体香味。

3、醇类、白酒中除了乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质，比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它们在酒体中具有衬托酯香的作用，使香气更加完满。

4、羰类、白酒中的醛类和酮类物质，统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如，酱香型白酒的总醛含量比较高，从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体，这其中，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。

5、芳香类、顾名思义，芳香类化合物虽然在酒体中含量并不占主要，但呈香作用很大，千万分之一的情况下就能让酒体产生不同的香气体验，比如，4—乙基愈疮木酚，具有酿造酱油特有的香味，千万分之一时，就能使人体验到大酱的香味。