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白酒为什么这么香?白酒呈香——三大来源

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人气:-发表时间:2022-05-08 09:50【

白酒为什么这么香?白酒呈香——三大来源

三大来源孕育酒香

白酒酿造是非常复杂的生物化学反应过程,与酿造环境存在千丝万缕的联系,环境中的粮食、水源、微生物、器具等等,均能够在一定程度上左右泸州白酒酿造过程的方向,进而影响酒香的产生。酿造原粮,“粮为酒之肉”,原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系,酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等,这些原料的选择搭配,都会对酒体的香气产生影响,“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。另外,不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异,也能够导致白酒香气的变化。高粱,是酿造白酒最重要的原料,人们常说“好喝不过高粱酒”,除了因为高粱淀粉含量高,易于发酵,脂肪和蛋白质含量平衡,不容易产生邪杂味;更重要的是,高粱对于酒香的作用,比如高粱中适量的单宁物质,在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,从而增加了白酒的芳香风味。

发酵酿造:微生物发酵过程是白酒生香的过程,原本粮食中所携带的呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,从而变化出更多原本没有的香气。中国白酒有12大香型,在12种工艺的基础上,不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得,都会让酒体的香气情况产生变化,让白酒呈现演变出无数种可能。

不同香型的白酒酿造微生物不同,其主体香成分也不同。比如,浓香型白酒的主体香是已酸乙酯,是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的,其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生,乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生,而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯,在清香型白酒发酵过程中,生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸,在酶的作用下,形成了高含量的乙酸乙酯。

蒸馏陈年:蒸馏是白酒生产过程的重要工序,也是白酒重要的提香阶段,其中涉及到美拉德反应、不同香气成分的配比等等过程,一方面,通过美拉德反应能够生成糠醛和四甲基吡嗪等呈香物质,另一方面,不同脂类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出,并形成良好的配比,呈现良好的酒体香气。

白酒经过蒸馏提香之后,随后进入的贮存陈年过程,也是酒体香气变化的重要阶段。刚蒸馏出来的白酒在嗅觉上刺激感比较强,在微观层面上表现出呈香物质的不均衡,而随着时间的延长,低沸点、低汽化热和溶解性差的呈香物质以及部分酒精会得到挥发,醇醛酸酯达到动态的平衡,酒体在香气上就会更加柔和、有层次。


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