白酒变黄的原因是什么？

优质酱香白酒的描述：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀物......其中这个“微黄”让人有点在意。为什么会这样？到底什么颜色的酒好？是不是所有的白酒放久都会变黄？

其实在中国白酒普遍认同的十二种香型里，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。所以白酒变黄并不是出厂就有的。

白酒时间长了变黄是纯粮食酒，酱香型白酒更容易出现这种现象。在正常情况下，陈年白酒的色泽会泛黄，口感柔和，不刺鼻。理论上说，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。

联酮类化合物

研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。

酚类物质

酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

铁等阳离子

白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备是碳钢制造或是碳钢内壁涂层破裂，铁、锰等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

但是并不是所有的白酒时间长了都会变成黄色，比如米香型白酒时间长了不会变黄。有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。当然还有酒友们讨厌的食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。一般而言，浓香型白酒、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色。

酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。