酿酒过程当中如何提高酒的香味？

四川泸州白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。对于白酒中的香味来源主要有以下三个方面：

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加浓香型白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如泸州基酒厂家白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。

对于在酿酒过程中如何提高酒的香味有以下几点建议：

1、原料：酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率，为了保证酒的香味，一定要选择适合酿酒的原料

2、工艺：串香法，串调法，浸香法，薄层串蒸法。。。。

3、酒曲：选用优质酒曲，控制发酵温度，确保发酵时间充足。曲药是白酒酿造过程中的发酵剂，富含各种微生物及微生物的代谢产物，它们之间联合作用将粮食转化。

4、勾调：这里讲勾调不是加香精香料，是指不同口感的酒和不同香味的酒进行的勾调。

5、窖藏：通过窖藏催陈、老熟增加酒的香味，适宜的储藏的过程中，能够促进酒体老熟，口感更醇厚，香气更舒适。