全国著名白酒专家，“源坤鉴酒”创始人钟杰老师近期做客2017内蒙古首场《新食品》九石大讲堂之酒小保定制酒专场，为当天参与活动的160多位内蒙古酒商做了一场别开生面的品酒培训。

中国白酒发展到今天，品种之多已经超出了大多数人能接收的范围，中国白酒的“美”目前能被记住的主要集中在“外包装美”，或许再深入点，有“文化美”，其“酒体之美”、“饮后的愉悦之美”越来越被忽略，但是作为白酒从业人员我们需要全方位认识白酒的美，以此来服务消费环节并沟通消费者。

因此，钟杰老师一开始便结合中国白酒的工艺理论、香型概论，即中国白酒是世界上独一无二的由两股原料，即主粮和曲料，通过“固态发酵”、“固态蒸馏”、“开放式生产”等工艺形成的集合安全指标、风味指标于一体的蒸馏酒；目前中国白酒有12大香型，其基本概念和构成情况形成了丰富的中国白酒。随后钟杰老师结合人体感官之于白酒的关系，即眼睛的视觉、鼻子的嗅觉、舌头的味觉在饮用白酒的过程中所产生的共鸣，还有酒液带给人体器官特比如舌头等的触感，进而导出中国白酒的风味轮，从专业品评的角度展现了中国白酒的香型之美。

中国白酒的香味成为远远高于国际上的其它酒中，不只是国外红酒可以讲“香味故事”的，中国白酒“香型故事”更加丰富多彩。

白酒的风味主要由“香气、口感、口味”组成，其中口味是最容易理解的，它同普通食物很相似，即可以通过我们的味觉可以感受到的“鲜咸苦辣甜”。而口感则需要系统的品评，白酒的口感不同于普通的饮品，其入口的柔和度、丰满度、品尝过程中的协调度、以及饮后的纯净度、持久度都体现了不同风味的白酒的独特风格。

最复杂的白酒风味之美是白酒的“香气”，白酒作为世界上独一无二的以粮食为原料的蒸馏酒，其香气是持续积累和不断变化的，即从原料到发酵蒸馏、到陈酿储存等所有的过程中，白酒的香气是慢慢丰富起来的。所以纯粮白酒香气大致可分为“原料香”、“发酵香”、“陈酿香”。其中原料香主要分为“主粮香”和曲香，是最容易理解的“白酒香气”。发酵香是在白酒发酵生产过程中由不同的醇类和脂类构成，根据工艺的不同表达出不同的香味，这也正式构成了中国白酒的的12大主香型和其余香味。而“陈酿香”则是不同白酒在陈酿和储存过程中受到容器、存储环境的影响，在后期还将发生自然后发酵，因此产生的风味变化称之为“陈酿香”。常言说“酒是陈的香”，其道理用中国白酒风味轮来解释就很容易了。

摘自《糖酒快讯》鼎信基酒(www.dingxin9.com)