所谓酒尾，是指发酵酒醅在蒸馏之后，其余酒已尽的蒸馏液。发酵酒醅在蒸馏过程中仅一小部分酯、酸、醇和醛等随乙醇分子和水分子的蒸出而被拖带入水中。因此除前面所讲黄水中尚存在很多香味物质外，在酒尾中也有此类物质，特别是有机酸。

有机酸类是浓香型白酒重要的呈味物质，直接影响到酒的质量，如酸低则必然其味寡淡。故采用适量的酒尾来勾调大曲酒，使大曲酒与同行同等产品相比，具有其独特的风格。同时酸又是生成酯的前躯物质，酸和醇经催仙作用就可生成酯类。因此，在酒尾利用上采用了生物酯化法，使大曲酒的已酸乙酯含量有较明显的增加。

生物酯化法就是将黄水、酒尾、大曲粉、发酵糟等按一定比例混合均匀于窖池中恒温发酵一定时间。

首先将所用物料黄水、酒尾、大曲、发酵糟按8.8：87.5：1.2：2.5的比例混合均匀，存放于一个容器中备用，然后把已经配好的酯化液均匀分层喷洒在入窖的粮糟上，根据粮糟水分的大小来确定酯化液的用量，将粮糟上压50~1500px厚的回糟，然后进行平窖封窖，经窖内95d、平均温度为28.5℃的发酵过程，其结果为，固态发酵酒生产中，酒尾生物酯化能使酒已酸乙酯含量提高一半以上，而且酒质无添加香味物质的香气和口味，完全融合在其中。酒尾的开发应用不仅对产品质量有明显的提高，而且也降低了生产成本，为企业增加了一定的经济效益，所以其开发和生产应用无论对固态法或液态法白酒生产均具有重要的现实意义。

摘自《酿酒工业副产品综合利用技术》