评酒前的准备
1、酒样的类别:欧诺个一组的酒样必须要有可比性,样酒的类别或香型要相同。全国性的白酒类别分为酱香型、浓香型、清香型、其他香型或兼香型。
2、取酒样:品评前要对酒样进行编组、编号、酒样号与酒杯号要相符。开瓶时要轻取轻开,减少酒的震荡,防止瓶口的包装物掉入酒中。倒酒时要缓慢注入。
3、酒样的杯量:每一个评酒杯中倒入酒的数量多少,依酒类而不同,可根据酒样的酒精度适量增减。注入杯中的酒量应为空杯总容积的1/3~3/5;使杯中留有足够的空间,以便保持其酒的香气和品评时转动酒杯。注意每杯酒注入的数量必须相同。
4、酒样温度:温度对嗅觉影响很大,温度上升,香味物质挥发量大,气味增强,刺激性加强。一般说来,低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉,高于28℃则易于引起炎热迟钝的感觉,评酒时,酒样温度偏高还会增加酒的异味,供品评的一组酒样都能达到同一的最适宜的温度,调温的方法,是在评酒前,先将一个较大的容器装好清洁的水,调到要求的温度,然后把酒瓶或酒缸放入水中,慢慢提高温度。如系降温,可以在调温水中加冰。评酒室温,冬天在可能的条件下,应保持15~18℃为宜。品评同一组、同一轮次的酒样温度必须相同。
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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