白酒发酵中泥窖的作用
泥窖时浓香型白酒生产所用的独特设备。窖泥是发酵的基础,窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的益微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联,相互作用,利用糟醅中营养物质产酸生酯。其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯,因此窖泥在生产过程中对浓香型白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡,环境适宜,有益微生物种类全数量多比例协调,则窖泥活性高,生产出的原酒质量也就越好。窖泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象,活性减弱,影响到原酒质量。生产中应注意随时观察检测窖泥状态,防止老化退化,保证生产正常进行。白酒行业素有“千年糟,万年窖”之说,意指时间越长的糟、窖也越容易出好酒。但也说明了过去由于人们对窖泥发酵的机理认识不足,窖泥的成熟只能是靠自然老熟,效益和效率大打折扣。现在,微生物技术的应用,揭开了其神秘的面纱,使人们认识到了己酸菌,丁酸菌等在其中发挥的重要作用,从而实现了人工培育活性窖泥及随时用生物技术维护。
摘自《酿酒》
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