浓中有酱的兼香型大曲酒生产工艺
以黑龙江省玉泉酒为代表的浓中带酱的兼香型白酒,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调的工艺。分型发酵就是将浓香与酱香两种香型酒分别按各自的工艺组织生产,生产出的酒分别陈贮,然后按合理的比例,恰到好处地勾调成兼香型产品。
浓香型工艺采用人工老窖,以优质高粱为原料,小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂,混蒸续渣发酵60天。为了稳定和提高产品质量,采取清蒸辅料、养窖泥盖、增浆加馅、己酸增香、双轮底糟、高度摘酒、增已降乳等技术措施。使其达到优质酒以上的水平。此为玉泉酒的基础酒。
酱香型酒生产工艺要点如下。
1、根据北方气候选择最佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒工艺。
2、提高大曲用量,前6轮发酵采用高温大曲,使用量为100%,6轮后转用中温大曲。
3、前6轮整粮一次投料,在水泥池中按大曲酱香酒生产工艺操作,每轮发酵期缩短为25天。
4、6轮后继续投料,转入泥窖中续渣老五甄混烧,按浓香型工艺操作,发酵期为45天。
5、此外,在投料时增加部分麸皮用量,强化高温大曲质量。在浓香型酒生产时,采取综合措施,使乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1;在酱香型酒生产时,使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1.
摘自【白酒生产技术】
下一篇:酒令简史(2)上一篇:固液结合法白酒和液态发酵法白酒的区别
责任编辑:鼎信基酒版权所有:http://www.dingxin9.com转载请注明出处
最新产品
同类文章排行
- 白酒究竟是酸性还是碱性?
- 年份酒、窖龄酒、老酒到底有什么区别?
- 白酒酿造之水“道”
- 白酒参考标准酒花越多酒质越好?
- 浓香型白酒放个20年还会有浓香吗?
- 中国白酒的真正精华是什么?
- 白酒度数的8个常识
- 如何鉴定一瓶陈年白酒的价值
- 酒厂家带您一起学习白酒知识,认知白酒
- 您对白酒了解多少?一起来探讨下