凤香酒的生产工艺中有浓、清、酱三种香型的工艺特点，又自成体系。凤香酒的独特之处在于：一是一个生产周期，分为立、破、顶、园、插、挑六个阶段。二是每年一次铲掉老窖泥，敷上新泥。敷上新泥的理由是：经过近一年的生产，窖底和窖壁中的乙酸菌乳酸菌大量繁殖，造成凤香酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加，超过了凤香酒的限制。三是发酵期短，最短的只有半个月。

笔者曾探究其工艺机制，认为：凤香工艺的形成仍是在特定的自然环境条件下，人们智慧选择的必然结果。其选择的主要依据仍是温度，是温度的高低及其剧烈变化程度（凤香酒是所有名酒中受大陆性季风气候影响最显著的地区）。

《酿酒》