对于大曲来说，糖化力和液化力这两个指标比较重要。糖化力和液化力关系到原料的糖化结果，与白酒的出酒率有着直接的关系。但是除了大曲里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶，其他的酶对于白酒的风味物质的生成或者前驱物质的生成也有着重要贡献，王晓丹等人研究，大曲中糖化力过高，虽然出酒率略高，但是使酒中有强烈的青草味，从而影响到白酒的品质。蛋白质水解酶含量高，酒中的 高级醇、乙酸乙酯含量高，使白酒的酒体醇厚，主体香味突出。曲中的酯化酶有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的形成，对于白酒的风格品质有着举足轻重的贡献。白酒中风味物质的不同也就决定了白酒品质的不同，也就决定了白酒香型的不同，因此，大曲中的酶系对于白酒品质有着举足轻重的贡献。

《酿酒》