纯粮白酒酿造是以谷物为原料，利用酒曲中的多种微生物的作用将谷物中的糖类分解为可被酵母利用的单糖，然后由酵母发酵生成酒精的过程。在纯粮白酒生产中，酒曲作为糖化发酵剂，主要起糖化和发酵的作用，酒曲是在自然环境中培养繁殖而成的，因此酒曲中的微生物的种类丰富，组成十分复杂。

但正是因为这些微生物的共同作用，使得酒曲具有十分庞大的酶系，这个庞大的酶系在糖化过程中进行巨大的生化反应，使得纯粮白酒体系中含有丰富的小分子氨基酸、活性肽、多酚、多糖、有机酸、维生素、微量元素及大量含氮化合物，从而使酿造出的纯粮白酒不仅富有特殊的口感和风味，而且具有相当高的营养价值。

酵母在纯粮白酒酿造中主要起发酵葡萄糖生成酒精的作用，一些研究者也十分重视酵母的选育工作，运用不同的方法选育得到了性状更加优良的酵母，为纯粮白酒口味多样化奠定了理论基础。

虽然纯粮白酒与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒，是我国传统发酵产品的典型代表，具有6000多年的酿造历史，享有“国酒”的美誉。然而纯粮白酒远不及啤酒及葡萄酒的市场占有率，目前，仍有不少企业以作坊式的生产方式为主。可喜的是，随着国人健康饮食观念的提升和国家对纯粮白酒发展的越来越重视，纯粮白酒应有的价值逐渐得以体现。

摘自《酿酒》