三分酿七分藏,酱酒的精髓是什么?
三分酿七分藏,酱酒的精髓是什么?
总所周知,酱香型白酒一般比同级白酒贵一些,为什么呢?因为酱酒基酒在生产出来后,要进行贮藏。从生产到出厂,要经历5年时间。
三分酿七分藏,储藏是酱香型白酒的精髓,在酱酒的储藏过程中,都发生了哪些变化呢?
1,挥发,在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
2,氧化,泸州酒厂储酒容器都是采用陶坛,储藏过程中空气中的氧可以透过坛壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。
3,酯化,酱香酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酱香白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。
4,缔合,在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香酒口感变得柔和饱满。
与此同时,酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越醇和。
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