四川白酒厂家告诉您什么是“头排酒”?
在酿酒行业里,因夏季温度过高,原酒酒厂都会进入“夏眠”阶段,在这一时期里,酒醅会在窖池里继续发酵,而这用行业术语来说,叫做“压窖”。一般来说,“压窖”的时间会选择天气炎热、气温高的那三十天。很多原酒厂家压窖时间更长,每年6月20日至8月20日两个月里都不蒸酒,所有的酒醅必须在窖池里进入“夏眠”状态,加上本来的发酵时间60~90天,度夏发酵期都在120多天以上。
到了秋风习习的九月白露时节,沉睡了整个夏天基酒酒厂的窖池会在酿酒师傅们的召唤下苏醒过来,120天以上的“压窖”生产出来的酒,正是被人交口称赞的“头牌酒”。因其酒质好,被称之为“头牌酒”,取的是酒中“头牌”之意。
夏不酿酒,讲究的是顺应天时、耐住心性,不急不躁。好酒是“等”出来的,头排酒虽好,但发酵周期长,是其他排次酒的2~3倍。所以,在所有排次中也是产量小、成本高。尽管如此,酿酒师傅们仍坚持着“慢”的选择,用时间来换取“天人同酿”。众所周知,散酒厂家浓香型白酒的酿造工艺讲究低温入窖、低温发酵、缓慢馏酒。这些“低”和“慢”字有什么神奇之处呢?
这一点,我们可以以“煲汤”为例,煲汤,讲究的是一个“小火慢炖”的功夫,只有慢慢地熬制才能“煲”出营养美味的汤。因为“小火”利于酶进行分化、含氮物会被溶解,而原料的纤维组织不会受损。酿酒,有时候也是如此。“低温”会保证酒中的小分子物质、水溶性物质、醇甜性物质增多,“缓慢蒸馏”能让各不同沸点的呈香物质都能精细的提取出来,使其口感更加绵柔、酒体更加丰满,饮之会更觉舒适。
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