酱酒生产过程中的下沙是什么？

岁岁重阳，今又重阳。对于酱香型白酒厂家，重阳又是一个非同一般的日子。遵循端午踩曲、重阳下沙的传统，重阳拉开下一轮次制酒的序幕。对于下沙，您了解多少呢？今天泸州酒厂来聊聊，酱酒生产过程中的下沙。

下沙是什么？

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱，标志着新的一个酿酒周期的开始。

在原料选择上，酱酒会选择糯高粱。这种高粱有特殊的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。

     沙是酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于酱酒的原料为糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。

为什么在重阳节下沙？

“重阳下沙”，顾名思义，就是重阳节投料。自古以来，酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。酱香酒的生产，有别于其他浓香型白酒四季投料随时生产的特点，酱香酒全年只有两次投料，这种工艺顺应着自然规律。

需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

下沙流程：

●泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

▲泼水堆积

●蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

▲蒸粮

●摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

▲摊凉

●收堆

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

▲堆集

●入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，用泥封窖100px左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。