传统浓香型大曲酒生产，开窖后在滴窖期间要进行“开窖鉴定”，就是对该窖的母槽、黄浆水，用“一看、二闻、三尝”的感官方法进行技术鉴定。以前是老师傅根据经验自行判断，根据母槽（酒醅）发酵情况和黄水的色、味，确定下排配料和入窖条件。这是传统浓香型大曲采用的方法，对保证酒的产量和质量有着十分重要的作用。

开窖鉴定过程就像老中医给人看病的过程，先是“摸脉”，即查看当排发酵温度记录，升温快慢，最高温升到多少，升到最高温要几天，温度挺住的天数，窖温下降情况，“窖跌”情况等；然后是看“排泄物”，即看母糟和黄浆水。最后判断是否有病，有什么病，才能“对症下药”（确定下排配料和入窖条件），并“药到病除”（时母糟保持活力，产量、质量稳定）。