“生香靠发酵，提香靠蒸馏，老熟靠存贮，成型靠勾兑”。传统固态浓香型白酒在工艺上与其他香型白酒有很大的区别，特别是老窖发酵、蒸馏摘酒、分质分存等工艺，决定了浓香型白酒的质量优劣和风格特点。

传统固态浓香型白酒一般都采用看花分段摘酒（大清花、小清花、云花、二花、油花），分质分级贮存，各阶段酒的微量成分种类及含量不同，口感和作用也不同，只有分摘分存才能更好地综合利用，各尽所长，扬长避短，有效地提高产品质量，保证浓香型风格突出，还可以大大地降低产品成本。

特级酒：白酒蒸馏开始后，接过酒头后的大清花酒，是每甑中质量最好的精华酒。特点是其酒中微量成分丰富，含量高，比例谐调，以已酸乙酯为主体的浓香风格突出，窖香浓、醇厚、丰满、净爽。

特级酒花大如黄豆，整齐一致，清澈透明，消失极快，酒精度65度以上，数量15~20公斤，陶坛贮存。

大综酒：是在精华酒之后摘取的中段原浆酒，生产操作中也称“小清花”酒。特点是其白酒蒸馏过程中产量最大的部分，微量成分丰富，但含量、比例和谐调性稍欠，窖香好，绵甜，风格不够突出。

大综酒的酒花如绿豆大小，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度在58~65度之间，数量40~50公斤，单独贮存。

酒尾：是在中段酒后摘取的酒精度较低的酒水混合物。特点是其酒尾失光，表面有油状物。酒尾中含有乙酸、乳酸等大量的有机酸，乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等酯类，以及高级醇和少量的醛类。有机酸使酒尾带有强的酸味，醛类则使酒尾具强刺激性臭味，即稍子味，还有棕榈酸乙酯等高级脂肪酸乙酯冬季易造成白酒冷混浊和絮状物沉淀。

小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾酒精度在40度以下的馏分称酒尾，约占全部馏分的1/4到1/3，单独贮存。

尾水：是蒸馏摘酒后酒精含量很低或没有酒精含量的蒸馏馏份。其特点是含有大量发酵而成的有机香味物质，特别是有机酸类、乳酸乙酯的含量很高。

接完酒尾后，每甑再接10公斤左右尾水，单独存放。