白酒香型的演变

四川白酒厂家讲讲白酒的香型到底是如何产生的，有人吗说酱香高级，浓香厉害。其实白酒不是突然发明的，香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良，一点一点演进，并且一切有迹可循的。

清香型白酒

山西是现代中国白酒的开端。自元代开始，山西的酿酒师不忘初心，牢记使命，做出了很多创新，奠定了白酒的发展基础。山西选用高粱作为原料。第二，是创新地将陶缸埋入地下，这是一个非常重要的创举。之所以这样做，是因为发现地温相对室温变化更加的平缓，有利于发酵温度的控制，在发酵的前期还能够限制酒醅升温过快，避免升酸幅度过大，产量过低。在发酵的后期，能够帮助降低降低酒醅温度，并且保持住延长脂化阶段，有利于香味物质的生成。至此，清香白酒于山西汾阳发布。这就是今天的清香型白酒。随着晋商的崛起，清香白酒迅速火遍全网。开始在中华大地上开枝散叶。

凤香型白酒

在当时来说，作为名酒佳酿，山西的清香型已经是优解了，凤香白酒的演进是从发酵容器开始的，他诞生于离山西最近的产粮大省，陕西。说到这里呢，大家先理解一个事情，缸在那个时候是很贵的，用缸做嫁妆，多算是家用电器。缸的使用和演变是白酒香型演变的重要线索。陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵。蒸馏之后有一点杂味，但是可以忍，于是，为了省成本，干脆不用缸了，把相邻的两口缸打破，变成一个腰形的角池，更进一步把缸全部去掉，变成了长方形的泥窖。自此，白酒向前迈出了极为重要的一步，由缸到窖。但是，这样做出来的酒和缸里发酵的相比有杂味，那个时代也不懂得微生物。现在我们知道只要有泥的地方，就会有己酸菌和乙酸菌，然后产生己酸乙酯和乙酸乙酯，这两种正是浓香型的主题香气。可是人家还是一心去追求清香型的风味，这些泥土带来的细菌真的是很烦，于是陕西人想出了毁窖的办法，每年把土窖的泥窖挖掉一层，再添上新土，重新建窖，避免细菌在里面休养生息壮大队伍，这就是陕西凤香型酒的工艺特点。至此，白酒的又一个大版本更新发布了，由缸到窖的白酒凤香型跟着陕西人登了场。

浓香型白酒

浓香白酒的发展和盐有关，明弘治年间盐法改革，一部分以山西商人为主的大盐商签到扬州，另一些相对弱一些的陕西商人就迁到了四川。由此，白酒的下一步演进分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展。去两淮地区的这一支，因为去的是山西人，带去的是山西清香型的白酒发酵用的缸，所以江淮地区一直到清代还是做的清香型白酒。后来，因为降低成本，同时提高生产效率，，开始挖泥窖替代缸，而逐渐演变成浓香型，但是工艺和山西的清香型还是一脉相承的，比如清香的老五甑工艺，原料除了高粱、小麦、还有大麦和豌豆跟汾酒是一样的。

再说去四川的这一支，因为去的是陕西人，带去了陕西的泥窖，以及毁窖方法。但四川相比陕西来说，更加的温暖潮湿，一年到头都看不到几次太阳，即使每天都搞一次毁窖方法，温润的气候还是让微生物疯狂繁殖，窖泥根本挖不完。于是酒也出现了更为丰富的香味，其实就是杂味。慢慢的，四川人喝着喝着就习惯了，爱上了这种复杂的香气，事已至此，干脆顺水推舟，就不挖窖泥了，久而久之，窖泥就成为了四川白酒的一个宝贵的资产。到今天还会依据窖池的年份，划分出不同的产品等级。综上所述，浓香型分为两派，一个是川派浓香，另一个是江淮派浓香。四川温暖湿润，产生了独特的川酒风格，窖香突出，浓中带酱。而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川相比要大很多，空气中的微生物含量对比四川要少，这就造就了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和、别具一格。

酱香型白酒

说说贵州茅台镇的酱香型白酒，陕西的盐商买卖从四川做到了贵州的茅台镇。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，就和香港一样。后来因盐运的周转，逐渐形成了川盐销往贵州的仁怀口岸。咸丰年间，陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒和西凤酒的操作方法操作生产。在其后的200多年时间里，又接受了南方小曲的作法，而形成了现在的一套独特的工艺操作。贵州高原山地居多，素有八山一水一分田的说法，到处都是石头，做窖池挖坑找不到地方。但是，河边又沙土，缺点是挖着塌着，所以贵州人能用当地产的石头来加固四壁，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。此外，人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但石头的池壁没办法挖掉一层再贴一层，所以每年都要再窖池里面烧炭，把微生物全部烧死。可几乎都是补丁，当地的地少，粮食不够，就分两次投料，先投山下先成熟的高粱。过阵子山上的高粱熟了以后再投一次，当地的红缨子高粱皮厚，煮不熟，淀粉一次利用不完，就只有多放几次。于是就再放了六次，不加新粮食发酵，共计九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，就形成了酱香型白酒，而这就是现在大家熟知的12987工艺。