白酒勾兑技术 六讲： 4. 白酒工艺对白酒酒质的模糊化

勾兑工艺使传统白酒发生了很多变化，其中一个重要变化就是传统白酒的酒质概念彻底模糊化。传统泸州白酒在蒸馏出酒时，有一个工艺叫看花摘酒、按质分级，根据当时出酒的质量，分成不同的原酒级别，再分坛储存。所有的国家白酒地理标志产品保护标准都规定了酒的等级，目前主要分成两级：优级和一级，以前的标准分为三级：优级、一级和二级。实际中，酒厂内部定级会执行更严格、更细的标准，甚至能制定九个级别。

前面介绍过，白酒厂家勾兑选择的标准，第一是大宗酒，第二是带酒，第三是搭酒，第四是调味酒（这里调味品暂时不计入）。其中大宗酒使用的是原酒哪个级别？带酒和搭酒,各自使用哪个级别的原酒？普通消费者无法了解其中的对应关系。也就是说勾兑选酒和原酒的分级没有关联，彻底分离。

勾兑选酒的标准、使用的术语和原酒定级分类的术语不一样，中间的衔接靠什么对应起来，现在公开的教科书或者酒厂公开的宣传资料没有明确表明。

白酒不同级别的好坏不是指酒的卫生标准，是指酒的品质风味。

现在所有的教科书上都提到过勾兑的奇特现象，这种现象是基于风味化学基础上得出的认识，主要有三个表现，第一个是好酒和差酒进行勾兑，有时会变得更好；第二个是差酒和差酒进行勾兑，有时也会使酒变好；第三个是好酒与好酒进行勾兑，有时反而会变差。为什么会出现这种现象？前面讲过酒质就是风味，不同风味是由于酸、酯、醛、醇这些微量成分的比例不同造成的。好酒就是这些微量成分的比例比较平衡，主体成分突出。生产出的原酒之所以有差别，就是因为酸、酯、醛、醇这些微量成分的含量不同，酸含量高的做优级酒，低一些的为一级酒或二级酒。一级酒和二级酒之间微量成分含量不同，比如酸含量，混合之后可能会达到优级酒的效果，所以差酒与差酒勾兑可能能形成好酒。好酒和差酒勾兑，好酒酸含量高，差酒可能酯的含量高，混合后能形成一个平衡，也能勾兑出好酒。各种香型的酒根据经验形成的量比关系，都有各自的比例数据。

勾兑的目的是什么？所有的教科书都讲过，勾兑的目的就是提高优级酒的出品率。

酒厂生产的原酒中，优级酒大概占20%～30%，一级酒大概占50%～60%，二级酒大概占20%～30%。要想提高优级酒的出品率，把生产20%的优级原酒，变成70%～80%优级成品酒，就要通过勾兑技术。

摘自《休闲读品杂志社》