食品酿造微生态系统具有自我调节、自我修复功能，也可人为优化其免疫特征和自愈力。

在食品酿造过程中，通过对酿造原辅料进行科学的配方，采用相应的生产工艺技术，同时对发酵物料固—液—气相的控制，所需的“营养”，提高酿造微生态系统的初始“免疫”能力，促进有益微生物生长、繁殖。代谢、优化发酵过程中物系、菌系、酶系、温变、氧变等可控性状，维持微生态系统中正常的物质、能量、信息的流动和传递，最终达到安全、优质、高产、低耗的生产目的。

例如在固态发酵酿酒投新窖时，用老窖池中的优质红糟投窖并辅以“一清到底”的生产工艺，可实现新窖池三轮后（一年四轮生产）出好酒。而用丢糟投新窖或采用“跟锅串”的传统工艺生产时，需要三年以上的时间才能 生产出同等优质的基酒。

《华夏酒报》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）