己酸菌是一类能发酵产生己酸菌的厌氧芽孢细菌，是浓香型白酒生产中重要的窖泥功能菌，其代谢产物己酸，是浓香型白酒的主体酸之一。己酸在白酒中起到呈香、助香、减少酒体刺激以及缓冲平衡的作用，并且己酸是浓香型白酒的主体香气成分己酸乙酯的前体。生产上，通过扩大培养生产以己酸菌为主的窖泥功能菌液，用于人工窖泥生产以及窖池保养，改善窖池生态环境，提高基酒质量。也有通过发酵培养己酸菌，产生以己酸菌为主体的风味有机酸，作为调味酸，改善浓香型白酒的风味及口感。老窖泥由于长期生产，富集筛选了丰富的包括己酸菌在内的有益酿酒微生物。

鼎信基酒

摘自《酿酒》