酱香型纯粮白酒从下沙到后的第七轮次取完酒丢糟，历时一年的时间，是所有白酒中生产周期长的。

酱香型纯粮白酒的生产，一般是重阳下沙投料。重阳节后，天气温度适宜，酿酒环境的温度在20℃左右，这就使得酒醅下窖温度低发酵平缓，从而生产出的纯粮白酒酒质较好。长达一年的生产周期，使得生产历经秋、冬、春三个季节，温度和微生物种类都有变化，每一轮次所生产的半成品原酒在感官上的质量差异比较大，每个轮次的酒都有不同的特点，各轮次原酒风格特征都有所不同。其中1.2.7轮次酒质量风格较差，其产量较少，而3.4.5轮次酒俗称“大回酒”，酱香突出、纯正，酒体醇厚，其产量多，占了总产酒的55%以上。6轮次酒俗称“小回酒”，其口感特点虽不及3.4.5轮次酒那样酱香突出、纯正，但焦香好是其特点，这种香气在勾调时往往更能突出酒体酱香的风格。

结合轮次酒的生产时间和风格特征，不难看出，正是因为重阳投料下沙，使得生产充分利用了秋、冬、春三个适合酿酒的季节。三、四、五轮次大回酒的生产处于2.3.4.5几个月，此时正值春季，室内温度适宜微生物的生长和繁殖，酒质明显较好。酱香型纯粮白酒传统一年的生产周期是很有必要的，这保证了它的风格、质量。同时，它的生产周期长也是多轮次（发酵）取酒工艺所决定的。

摘自《酿酒》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）