基酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增长，酸度增高，使盛酒容器中的金属离子越来越多地溶入酒中。研究表明，Fe³+、Cu²+具有较强的去新酒味能力，Ni²+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般认为是硫化物，这些金属离子能与酒中的硫化物反应生成难溶的硫化物。

传统上采用陶土容器作为贮存酒容器之一，其含有多种金属氧化物，在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。而采用铝制容器盛酒时，随着贮酒时间的延长，铝的氧化物溶于酒中会产生浑浊沉淀并使酒味带涩。因此，铝制容器最多也只能用于酸度低、贮存期短的一般普通基酒的贮存，或用作勾兑容器。用不锈钢容器贮酒，可避免铝制容器带来的质量问题，但经不锈钢贮存后的优质基酒与传统陶缸贮存的酒相比，口味不及陶缸的醇厚。

另外，铁、铜等金属离子还是分子氧的激活剂，因而对醇氧化生成醛，醛进而生成酸有促进作用。

摘自《白酒生成技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）