1．酸以分子和离子两种状态作用于味觉：基酒中的羧酸在乙醇水这一混合溶剂中要发生解离，解离的结果，羧酸在基酒中存在的形式就发生了变化。它由羧酸分子、羧酸负离子和氢离子酸这3种质点构成，它们共同作用于人的味觉器官。带相反电荷的一队离子，比呈分子状态的酯、杂醇和醛类物质对味觉器官的作用要强烈得多。

2．酸的极性最强：将基酒中同类物质的极性大小进行比较，可得到以下顺序：羧酸>水>乙醇>杂醇>酯。

3．酸的沸点高，热容大：把同碳原子的酸与醇的沸点（bp）、熔点（mp）作一比较，可以看出酸较相应的醇沸点高出35℃以上（正已酸例外）。

羧酸的另一个特点就是它在基酒中含量较醇、醛、酯多，羧酸的沸点高和热容量大，决定了在常温下蒸气压不大，即挥发程度低，决定了它对基酒香气的贡献不可能太大。

4．羧酸有较强的附着力：生活中人们有这样的感受，吃了水果后欲消除口腔内乃至牙齿的哪种酸味感比较慢，这与羧酸有较强的附着能力有关。附着力大，意味着羧酸与口腔的味觉感官作用时间长，即刺激作用持续时间长，这是酸能增长味道的原因之一。

摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）