鼎信基酒位于川南泸州，这里地理环境优越，山灵水秀，非常适合微生物成长，不同的菌系、酶系，通过酯化、生香和香味物质的累积，从而形成鼎信基酒的独特风格。而鼎信基酒根据酒曲的作用和制作工艺特点，制曲原料也有着自己基本的要求。

（一）适于有用菌的生长和繁殖

酒曲中有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求适宜的PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述，两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以食微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，在选择原料的必须考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特征。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。

（二）适于酿酒酶系的形成

酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

（三）有利于酒质

大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是四川原酒制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

鼎信基酒严格遵照以上的基本要求，生产出香气优雅、沉香飘溢，酒液幽雅细腻，甘爽清冽醇甜柔和的原酒。这也是我们鼎信基酒酒厂家走得这样好的因素之一！

摘自《白酒生成技术》