酿酒主要采用以粮食为主的原料，其主要成分为淀粉，所以说凡含有淀粉的原料都可以用来酿酒。在粮食紧张的年代，人们曾以含淀粉的树籽、根茎作为原料进行酒精发挥，后来由于大多代替原料含有较大的杂味，所酿的酒也大多含有难以入口的怪味，慢慢地随着生活水平的提高，人们便放弃了非粮食酿酒，酒又回到了以粮食为主要原料的本位上来。不同的原料会给酒体带来不同的风味。

白酒的原料比较复杂一点，由于要酿造出不同风格特征的白酒品种，往往采用多种粮食作为白酒的主要原料，一般大多选用高粱、大妹、黍米、玉米、大麦、小麦等，最主要的原料是高粱。配料大曲所用的原料往往采用大麦、小麦、豌豆、玉米、绿豆等。

黄酒的原料主要是谷物，包括大米、黍米、栗米、玉米及地瓜等含有丰富优质淀粉的原料。主要配料是用作糖化的麦曲与配料水，麦曲往往采用优质小麦来制作，而水则是选用优质水源作为酿酒用水。所有酿酒用水，都是经挑选或采用天然良泉。所谓“好酒必有好泉”

、“好酒必用好水”。

啤酒的主要原料是大麦，经发芽后用作原料与糖化剂，也有用小麦的。现代啤酒往往添加部分的大米或淀粉糖浆作为辅料，以提高出酒率与降低成本。

葡萄酒顾名思义是以葡萄为主要原料的，葡萄品种的好坏直接关系到葡萄酒的品质，另外种葡萄酒的气候环境与土壤也是影响葡萄质量的主要原因，葡萄酒在酿造过程中一般不添加水，因葡萄汁中的糖分与水正好是酿酒的原料。

其它果酒的酿造，因果实中糖分的含量不足以发酵产生一定的酒精度，在酿造过程中大多要添加糖源作为酒精发酵的主要碳源。

到目前为止，还尚未发明用合成法生产酒类产品的，全是通过粮食的酒精发酵来酿造出不同风味的酒品。

摘自《中国酒文化概论》