白酒中的苦味主要来自酵母，另外是原料，还有工艺上的毛病。原料及辅料发霉、曲子或窖泥感染青菌、酒醅倒烧都是造成苦味的原因。

一般来说，苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失。

苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。但根本还是在生产工艺中消除苦味物质的大量产生，这才是关键。

苦味的防治解决措施有：

（1）加强辅料的清蒸处理，目的是排除邪杂味。

（2）合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。

（3）控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。

（4）掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏。

（5）加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。

摘自《白酒分析与检测技术》