在蒸馏过程中要去除那些杂质呢？笔者认为：主要是挥发醛类。醛类的生产一：与发酵期有关，二:与参与发酵的酿酒原料有关。清香、酱香发酵期短，生成的低分子醛类物质较多。因此，流酒温度相对高些，有利于低沸点的醛类物质的挥发。

酿酒原料对醛类物质的生产也有显著影响。酿酒界同仁常讲：高粱玉米甜、大米净、小麦冲。笔者的技术团队，曾用多种酿酒酵母在常用的酿酒原料上，做发酵代谢分析。结果表明：用小麦做培养基发酵时，代谢产物中醛的生产种类多、且数量大，这应是用小麦酿酒冲的主要原因所在。酱香酒用曲量为各香型之冠，与酿酒原料高粱的比例几乎为1:1.而高温大曲的原料正是小麦。如此多量的小麦参与发酵，酱香酒醅中势必产生多的醛类物质。高温流酒应是酱香酒挥发醛类杂质，保持直立、风格的关键措施之一。

《酿酒》