原料配比为高粱36%、小麦16%、玉米8%、糯米18%、大米22%。多种粮食混合（特别是16%的小麦）含有丰富的植物蛋白等营养物质，为美拉德反应提供了必须的底物。在高温堆积反应采用的曲药为高温曲，通过高温培菌为美拉德反应提供了前驱物质还原糖和氨基酸。同时，高温制曲全部使用小麦原料，也为美拉德反应提供了丰富的植物蛋白。通过高温堆积，富集了空气中的酵母、霉菌等微生物，特别是酵母菌生长繁殖非常快。堆积到48h后，堆积糟醅表面层明显可见厚厚的一层白色物质，就是堆积过程中富集的酵母菌。而后酵母菌消亡、自溶，这就为美拉德反应提供了丰富的动物性蛋白源。

所以，生产原料、高温曲药本身的营养物质及在堆积过程中生成的大量还原性物质和富集的微生物为美拉德反应提供了基本保证，也就为改善酒体品质提供了基本的保证。

摘自《传统白酒酿造技术》